de la terre à l'amer ...
Le Procédé de fabrication
INGRÉDIENTS
La bière se compose principalement de 4 ingrédients : céréales (ou assimilés) maltés ou pas, eau, houblons et levures.
Le brasseur peut ensuite laisser libre cours à son inspiration pour ajouter des ingrédients secondaires tels que des épices, des fruits, des fleurs… et même des huitres !
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Concernant l’eau, elle varie selon les terroirs en particulier de par sa composition en sels minéraux (Calcium, Magnésium, Sulfate, Bicarbonate, Sodium, Chlorure) et cela impacte directement le type de bière. Certains types de bières sont indissociables de l’eau des villes qui les représentent mondialement (Londres pour les BITTER, PORTER, Pilsen pour les PILSENER, Dublin pour les DRY STOUTS…).
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Des brasseurs vont jusqu’à ajuster la composition de leur eau en fonction de ce qu’ils cherchent à obtenir…
CÉRÉALES OU ASSIMILES
Au travers du choix des céréales, qu’elles soient utilisées maltées ou non, le brasseur dispose déjà d’une vaste palette d’assortiments. Les céréales sont plus ou moins utilisées en fonction des terroirs.
On y retrouve l’ORGE bien sûr (et ce n’est pas par hasard, c’est bien pour ses qualités enzymatiques), mais aussi le BLÉ, le SEIGLE, l'ÉPEAUTRE, le RIZ, le MAIS, le SORGHO, le MILLET, le BLÉ NOIR….
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Bref, à cette étape, il y a déjà tout un univers de possibilités qui de plus peuvent se marier en proportions diverses…
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MALTAGE
Agriculteur
Malteur
Dans la chaîne des savoirs nécessaires à la fabrication d’une bière, le maltage est un métier à part entière, relais entre l’agriculteur et le brasseur. Cela consiste à leurrer la céréale en provoquant un début de germination par trempage / chauffage et ensuite à stopper brutalement par séchage. Ainsi, la céréale a libéré les enzymes qui seront nécessaires pour casser les molécules d’amidon en sucres qui plus tard dans le process de fabrication (voir ci après FERMENTATION) seront dévorés par les levures ...
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Et là aussi, le malteur vient ajouter plein de couleurs sur la palette des possibles pour le brasseur : suivant la cuisson finale, le grain malté pourra être de simplement cuit à torréfié. Suivant cette cuisson, vous entendrez alors parler de Malts « PIELSEN », « PALE », « BISCUIT», « CARAMEL », MUNICH », « CHOCOLAT »….
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En fonction des proportions, la couleur et les arômes de malt auront une influence bien spécifique sur le breuvage final.
Malteur
Brasseur
BRASSAGE – ETAPE D’EMPATAGE
Lors de cette étape, le brasseur discute à l’oreille des enzymes libérés de leurs geôles par le malteur…ces enzymes sont les ciseaux qui permettent de couper la molécule d’amidon. Elles seront le trait d’union entre le brassage et la fermentation (voir ci-après le chapitre FERMENTATION).
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Il y a plusieurs types d’enzymes, chacun ayant une action spécifique dans son pré carré, délimité par la plage de PH (autours de 5) et de température (entre 50°C et 72°C).
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Là encore, le brasseur a le loisir de faire des choix qui influenceront directement la dégustation finale (comme par exemple la longueur en bouche, la sensation « sucré », le taux d’alcool …).
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En effet, certains enzymes favoriseront des sucres consommables par les levures pour une tendance à des bières « sèches », d’autres des sucres snobés par ces mêmes levures (sucres dits « non fermentescibles ») et qui donc resteront dans le produit fini (apport d’onctuosité).
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Le brasseur a environ 1h30 à répartir entre ces différents enzymes selon ce qu’il recherche… Au bout de ce temps, le brasseur siffle la fin de la récréation en montant la température à 78°C, ce qui inhibe l’action des enzymes (par destruction de ceux-ci).
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Pendant toute cette phase d’empâtage, les fumées qui s’échappent sentent comme la cuisson d’un bon pain…
BRASSAGE – ETAPE DE RINÇAGE
On a donc en fin d’empâtage, un mélange de grains concassés imbibés d’eau, autrement appelé la «Maische ».
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Reste à en extraire le jus, par rinçage et filtration, et à le récupérer, formant ainsi un liquide « épais » et « collant » aussi appelé « Moût » qui contient les sucres que les levures attendent avec impatience…
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BRASSAGE – ETAPE D'ÉBULLITION
FERMENTATION ET GARDE
CONDITIONNEMENT
CONCLUSION
C’est cette richesse de foisonnement des goûts que les brasseurs artisanaux recherchent et apportent.
Allez à la rencontre des brasseurs artisanaux les plus proches de chez vous, ils vous attendent pour partager leur passion !
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La communauté des passionnés de bière a quand même essayé (et réussi !) la gageure de border tout cela en catégories, classements, analyses génériques (Voir Beer Juge Certification Program) mais finalement rien ne remplace l’expérience de la dégustation faite par soi-même...
Extrait du livre ATLAS DE LA BIERE – Un tour du monde des meilleures brasseries Ed. National Geographic
Mais avant cela, une étape clef pour le goût final est celle de la phase d’ébullition…On va prendre tout ce bon jus qui, à ce stade, est comme un sirop qui fleure bon, et réaliser une ébullition pendant 1h30 environ en ajoutant l’or vert du brasseur, le houblon !
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Cet ingrédient aux facettes multiples confère à la bière son amertume, ses arômes et joue le rôle primordial de conservateur tout ce qu’il y a de plus naturel !
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Le houblon est ajouté sous forme de cônes ou de pellets.
Le brasseur a là encore une kyrielle de possibilités devant lui et va gérer plusieurs paramètres : le choix des houblons (floraux, boisés, résineux, fruités, agrumes…), la durée de l’ébullition de chacun des houblons ajoutés.
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On peut aussi en complément pendant les étapes de fermentation faire de l’houblonnage à cru, vous entendrez parler de « dry hopping », opération qui apporte une explosion aromatique de la bière sans générer la moindre amertume car effectué à froid, mais qui a tendance à s’estomper au fil des mois que peut durer le stockage en bouteilles …
C’est aussi dans cette phase que le brasseur peut démultiplier, si besoin était, le champ des possibles en ajoutant des épices et un peu tout ce qui peut lui passer par la tête…
Cette étape est le royaume de la levure, organisme vivant unicellulaire, qui se nourrit du sucre pour se multiplier en le transformant en alcool et gaz carbonique.
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Le brasseur doit là encore faire un choix d’une levure parmi aujourd’hui de très nombreuses souches disponibles, chacune influençant différemment le goût final.
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Cette étape est décomposée en 2 principales phases : la fermentation primaire (celle pendant laquelle les levures sont très actives) et la secondaire (qui est plus une étape de clarification de la bière) les levures étant presque au repos.
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Puis pour les brasseurs artisanaux les plus patients, ce que fait LE GRAIN DU PONANT, suit une phase de quelques semaines en garde, en cuve de fermentation après retrait de la plus grande partie des levures sédimentées en fond de cuve.
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Mais on laisse encore des levures car pour le brasseur artisanal, elles ont encore un petit travail à faire après le conditionnement en bouteilles…
Le conditionnement en bouteilles est une des composantes de la dégustation : l’étiquette, le choix de la forme de la bouteille….
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Pour le brasseur artisanal, il y a une phase de refermentation en bouteille puisque les groupes d’embouteillage sous pression sont hors budget…on rajoute donc un peu de sucre (quelques g/l) au moment de l’embouteillage et les levures qui restent, même en très faible quantité, vont consommer complètement ce sucre et récréer ainsi le gaz carbonique dans la bouteille tout en augmentant légèrement le taux d’alcool.